Vlastnosti surovin a rozdíly ve výrobním procesu
1. Koření se vyrábí z přírodních rostlinných a živočišných složek fyzikálním zpracováním (jako je fermentace a sušení). Příklady zahrnují koření, jako je badyán a skořice, stejně jako fermentované produkty, jako je rybí omáčka a ústřicová omáčka.
2. Koření se primárně vyrábí pomocí chemické syntézy nebo bioinženýrských technik. Příklady zahrnují látky zvýrazňující chuť, jako je disodný ribonukleotid a ethylmaltol.
Srovnání funkčních vlastností
1. Koření mají komplexní chuťové profily, které poskytují jak aromatické látky, tak živiny. Například sójová omáčka obsahuje aminokyseliny a ocet obsahuje organické kyseliny.
2. Koření jsou vysoce specifická. Aspartam poskytuje pouze sladkost, zatímco glutamát sodný se zaměřuje na zvýraznění chuti umami a obvykle se používá v nižších množstvích než koření.
Typické aplikace
1. Koření jsou vhodná pro tradiční vaření:
- Čínská kuchyně klade důraz na použití tmavé sójové omáčky k barvení a světlé sójové omáčky pro čerstvost.
- V západní kuchyni tvoří základní chuť svazky olivového oleje a bylinek.
2. Koření se používá především v průmyslové výrobě:
- Pufované potraviny se při standardizaci chuti spoléhají na chuťové nukleotidy.
- Nápojový průmysl používá- vysoce účinná sladidla, jako je acesulfam draselný a sukralóza.
Kontrola kvality a specifikace použití
1. Koření musí splňovat národní normy bezpečnosti potravin (např. GB 18186 pro vařenou sójovou omáčku).
2. Dochucovadla musí splňovat normu GB 2760 pro použití potravinářských přídatných látek, která přísně omezuje rozsah jejich použití a maximální použití.
Vývojové trendy a výběrová doporučení
S rostoucí poptávkou spotřebitelů po čistých etiketách se tržní podíl přírodních koření nadále rozšiřuje a trend k přírodním extraktům je zřejmý na trhu s aromaty. V praktických aplikacích by měla být vyvinuta vědecká směs na základě umístění produktu, kontroly nákladů a požadavků na chuť.