Různá koření mají obvykle své vlastní jedinečné chuťové profily, které úzce souvisí s vlastnostmi jejich chemického složení. Různé chemické složení může vyvolat různé chuťové vjemy. Běžná koření obvykle vykazují příchutě, jako je slaná, sladká, kyselá, kořeněná, umami, pikantní a hořká. Níže je uvedena analýza chemických složek, které přispívají k těmto různým chuťovým vjemům.
1. Slanost
Slanost je chuť neutrálních solí ve sloučenině. Například chlorid sodný, chlorid draselný a chlorid amonný mají slanou chuť, ale také jiné nepříjemné pachy. Intenzita chuti každé soli souvisí s molekulovou hmotností sloučeniny; čím větší je molekulová hmotnost, tím silnější je hořkost a další nepříjemné pachy. Primárním zdrojem slanosti je kuchyňská sůl, jejíž primární složkou je chlorid sodný. Jedinečné vlastnosti chloridu a sodných iontů dodávají chloridu sodnému jeho čistou chuť.
Mezi slané koření patří sůl, sójová omáčka a omáčky. U některých pacientů s ledvinami, kteří nemohou konzumovat kuchyňskou sůl, lze jako náhradu použít malát sodný nebo glutamát draselný.
2. Sladkost
Sladkost je všeobecně oblíbená příchuť. Sladkost je primárně výsledkem kombinované činnosti genů pro sladkou-chuť, jako jsou aminohydroxylové skupiny a skupiny zlepšující sladkosti-. Cukry s nízkým stupněm polymerace, jako je sacharóza, maltóza, glukóza a fruktóza, všechny mají sladkou chuť.
Sladká koření zahrnují stolní cukr (včetně bílého a hnědého cukru), med, maltózu a kamenný cukr.
3. Kyselost
Kyselost je produkována vodíkovými ionty uvolňovanými organickými a anorganickými kyselinami. Jako kyselá dochucovadla lze použít ocet, kečup, zkaženou sójovou omáčku a víno. Běžnými kyselými aromatickými složkami jsou kyselina octová (kyselina ethanová), kyselina jantarová, kyselina citrónová, kyselina jablečná a kyselina mléčná. Organické kyseliny jsou slabé kyseliny, které se účastní normálního metabolismu člověka a obecně nemají žádné nepříznivé účinky na lidské zdraví. Jsou rozpustné ve vodě a jejich kyselost je mnohem méně intenzivní než u anorganických kyselin.
4. Pikantní
Kořenitost je pocit vyvolaný stimulací ústní sliznice netěkavými dráždivými látkami. Jeho složení je složité a každá odrůda kořenitosti pochází z různých složek. Pikantnost chilli papriček je způsobena především kapsaicinem; pikantnost pepře je způsobena kapsaicinem a kapsaicinem; kořenitost zázvoru je způsobena především zingeronem a zázvorem; a pikantnost cibule a česneku je způsobena především alicinem.
5. Umami
MSG, kuřecí vývar, krevetové jikry, ústřicová omáčka, krevetový olej a rybí omáčka mají všechny příchutě umami. Umami komponenty krevetového jikry, ústřicové omáčky a rybí omáčky jsou různé amidy a aminokyseliny. MSG je odvozen z glutamátu sodného, zatímco kuřecí vývar je odvozen z inosinátu sodného.